​三文鱼帆立贝（附白酒黄油汁调制方法）

三文鱼帆立贝（附白酒黄油汁调制方法）

三文鱼帆立贝（附白酒黄油汁调制方法）

卖点：

三文鱼熟吃总觉得不太好，但总做刺身又觉得欠缺新意。此菜将三文鱼和帆立贝有机地结合起来，优缺点互补，更具风味。

菜品提供：

顾辉，现任泉州悦华酒店餐饮部副经理兼西餐厨师长，国家高级西餐烹调师。

原料：

三文鱼柳150克，帆立贝2个，鲜鸡腿菇150克，黑鱼子酱、红鱼子酱各20克，新鲜刁草、焦糖柠檬片（市场有售）各3克。

调料：

白酒黄油汁210克，鱼汤200克，白葡萄酒10克，盐、白胡椒各2克，柠檬汁5克，洋葱碎10克，橄榄油6克，色拉油30克。

白酒黄油汁调制：

取100克鱼汤、50克白葡萄酒调匀，慢慢加入牛油，调匀即成白酒黄油汁。

制作方法：

（1）将三文鱼和帆立贝用竹签穿起来（如图所示），加柠檬汁、盐、白胡椒、10克白葡萄酒腌渍30分钟。

（2）锅内放入橄榄油，烧热后下入洋葱碎炒香，放入顺长一剖为二的新鲜鸡腿菇，用200克鱼汤，小火煨3分钟至入味，取出放人盘中垫底。

（3）锅内放入色拉油，加热至220℃，放入腌好的三文鱼帆立贝，盖上盖子，小火煎5-6分钟至熟，取出放在鸡腿菇上，用刁草、柠檬片点缀，将调好的白酒黄油汁淋上，撒黑鱼子酱、红鱼子酱即可。