​麻婆豆腐的由来（四川麻婆豆腐的由来）

麻婆豆腐的由来（四川麻婆豆腐的由来）

在中国都知道麻婆豆腐是一道名菜，一道川菜，在四川很多人都会讲一点麻婆豆腐的故事，那么成都那里麻婆豆腐才是正宗的呢？

麻婆豆腐底有啥特道之处?它的产生又有什么故事呢？

确实，今天的成都乃至四川的饭馆餐厅里面，家家菜牌上都有麻婆豆腐这道菜，如今麻婆豆腐早已远渡重洋去到国外了，不过，若是要追本溯源、寻根究底的话，恐怕成都西玉龙街的“陈麻婆豆腐”店才算是正宗嫡传了，不过它当初的发祥地却在北门外的万福桥边。万福桥桥址，在今日通往火车北站的人民北路上。旧时的老桥有墩无拱，桥面平铺木板，桥上盖瓦屋顶类似廊桥。相传清代咸丰末年(1861年),有的说是同治元年1862年，这里我们就不争论了，有个叫陈春富的人在此开了家小饭铺，每天上灶烧锅炒菜的，竟然是他的妻子。由于陈氏老板娘面部长有几颗麻子，故她一直都被街邻戏呼为陈麻婆。陈麻婆善于调味，所做豆腐，特别好吃。那时从新繁挑油到省城出售的运输脚力，都要从万福桥头经过，并且差不多都要到陈氏店里来歇脚打尖。这些人进成都时，油篓里有的是油，随便舀两勺，自然不在话下;出成都时，空篓里也不乏余油。于是他们总是喜欢在桥头肉架子摊上顺便割点牛肉，再把油和肉一并交给陈麻婆烩入到豆 腐锅中。这烧出的豆腐，果然味道与众不同。慢慢地， 陈麻婆豆腐的名声越来越响了，因此每日来吃麻婆豆腐的，除贩夫走卒以外，亦有仿而效之者。这些远近而来的顾客，也多半是自带油、肉来找麻婆代为加工的，久之便形成了不成文的规矩。到了上世纪二十年代，陈麻婆本人虽已谢世，但“陈春富饭铺”却已经由其后裔继承。这段时间，门前仍未挂出店招，店堂内使用的仍然是旧式方桌和高脚板凳，菜品亦是以麻婆豆腐为主。一些顾客进门后，向店里借一个碗便去附近店铺打来菜油、割来牛肉，一旦把这些东西交到灶上，便坐在桌前静待麻婆豆腐上桌了。如果你还想临窗眺河，吟风小酌，那也可在隔壁沽点白酒、花生豆类及腌卤，反正尽可放怀。有的顾客偶尔也提着猪肉来，只需报出菜名，灶 上便会替他把菜做好，当然要收加工费。这就是陈麻 婆豆腐店最初的经营形式。这些在今天的人听来甚 是新鲜，不过当时却十分普遍。一直以来，陈麻婆豆腐店的炉灶都安置于店堂 前，顾客和过往路人均可在店门前目睹炒菜厨师的 一招一式。

那时墩前灶上的人手并不多，他们或碎牛肉，或剁豆瓣，或切豆腐，或调作料，总之是忙而不显乱、紧而不见惰。不仅长期坚持依顾客的先后次序单锅制作，而且还一直是当众操作，不怕顾客偷窥其隐 秘。不过，看者虽多，学会者却很少，而真正能做出可与麻婆豆腐媲美者，那更是屈指可数。单就做豆腐而言，所用豆子皆是粒粒精选，更不会用陈年黄豆。泡豆子的水专用河边砂井之过滤井水，熬煮豆浆时也用松木明火，点豆花的石膏只用陕甘北路货… 即使有了上述诸般原料，陈氏饭铺制作豆腐时，也还是有不少神秘的独家功夫。关于陈麻婆豆腐的特点，过去不少人都是道听途说得来的，也有人写文章以讹传讹。外地人则据此推而广之，把洋洋大观、独具特色的川菜全部归之为麻辣烫，这当然有失偏颇。其实，麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字。麻，指豆腐起锅时，要撒适量的花椒面。花椒得用汉源出产的贡椒，这种花椒麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，蜀中军阀割据混战，陈氏饭铺里的汉源花椒告罄。于是有一段时间，店主除了向外县高价购买以外，还特意在铺门上贴出告示:“因暂时缺上好花椒，我麻婆豆腐停业不卖”。正是这种诚实经营的做法，使其在同业中传为美谈。辣，得选用龙潭寺二金条海椒来制作豆瓣，用的时候还要剁细炼熟，并加少量熟油海椒一同烧豆腐，这样才又辣又香。烫，就是说一旦起锅就要立刻上桌，因为只有烫才会感觉可口。香，指豆腐上桌后，闻不到一点豆腐的石膏味和冷浸豆腐后的水锈味，而那种勾人食欲的香味却十分突出。酥，指炒好的牛肉臊子，色泽金黄，红酥不板，入口香酥。嫩，指的是豆腐下锅后煎汆得法，色白如玉，一拈即碎，故那时的食客常常会用小勺舀食。鲜，指所用原辅料皆新鲜，无可挑剔。活，这说的是陈麻婆豆腐店的另一项绝技:豆腐上桌后，寸把长的蒜苗在碗里多数都可以直立，且翠绿鲜活，仿佛是刚从畦地采摘回来似的，然而当你夹之入口品尝时，却无一点儿生涩的味道。

抗日战争时期，蓉城大众饮食普及，这时不少饭铺也能做 出麻婆豆腐，连江南一带内迁成都的餐馆，也陆续挂出了麻婆豆腐的菜牌。这些店家论调料、论配料虽各有特点，但是却没有一家能把加在豆腐里面的蒜苗显“活”的。当时南打金街、江南馆街有几家浙江、江苏馆子，他们为了做好麻婆豆腐，曾重金聘请麻婆豆腐店的当家师傅陈三师去当了三天“提调”,这当然是为了学到“蒜苗炒活”的绝技，这事儿当时还被作为新闻上了报纸。早年的陈氏饭铺以豆腐应客，算得是一大特色。因为顾客登门时，大多饥肠辘辘，等候片刻豆腐便入桌，那麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，当然要勾得客人食指大动啰!如果那时候陈麻婆店诸菜杂陈，这样尝尝，那样试试，即使上门的顾客吃得再饱，恐怕也难品出麻婆豆腐的真谛。抗日战争开始以后，成都人口激增，江南、北方的各式餐馆相继涌来，致使饮食行业里面的竞争更为剧烈，于是，陈麻婆豆腐店也于1937年以后，逐渐改变了原有的经营方式，在革除顾客自带肉、油旧习的同时，平常也卖些一般菜肴，并增添应时名菜，不过仍然以卖麻婆豆腐为主。到了四十年代初，万福桥头又新开了一家“江头归”饭店，店主一再宣称他们同样擅长做麻婆豆腐，这似乎是有意要与陈氏老店做对。为了应对，陈氏店铺终于下决心亮出了“陈麻婆豆腐”这块金字招牌，并且是既供零餐，又包席桌。新中国成立后，“江头归”不知 咋的，自己就偃旗息鼓了，没几年，陈麻婆豆腐店也迁移到了市中心西玉龙街。