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​巧克力化了放冷藏还是冷冻(巧克力化了放在冷藏还是冷冻)

2024-01-19 11:14 来源:网络 点击:

巧克力化了放冷藏还是冷冻(巧克力化了放在冷藏还是冷冻)

晚上好,我是

小碗非著名专业吃货「郑郑」

最近本吃货遇到了一点问题,去年买的巧克力,放在冰箱里,周末拿出来想吃时,

发现上面长了一层白霜?

巧克力还会变质发霉?又被刷新认知了。

严谨的吃货当然也不放过这个可以研究的机会,这不,研究得有点名目了,所以今天就来跟大家分享分享~

1

巧克力结的白霜也有分类

这2种可以放心吃

其实,巧克力起「白霜」,是巧克力界的一种常见现象。

在英语中,有一个浪漫的专业说法:Chocolate Blooming,翻译回中文就是“巧克力开花”现象。

其实制作巧克力的厂家也很头疼这个问题,因为一有白霜出现:

1)不仅影响巧克力的卖相,还影响口感;

2)最关键的是,巧克力的最佳食用期限被缩短了。

但你要说,巧克力出现白霜是因为变质了吗?

不全是,至少这2种情况下起的「白霜」是安全的。

「脂霜」跟「糖霜」。

糖霜:主要成分就是糖。

糖霜的形成原因,大多数时候是因为巧克力在短时间经历急剧升温导致的。

比如:把冰箱里冷藏保存着的巧克力直接拿到室温下放置。

又或者:把巧克力放在潮湿的环境下,导致巧克力表面出现小水滴,促进糖霜形成。

为什么会有这种现象发生?

主要是空气中的水分会在温度相对低的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴。

那些水分把巧克力中的白砂糖重新溶解出来(类似于含糖食物的反砂),当水分又重新蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。

这就是所谓的「糖霜」。

比起糖霜,脂霜在巧克力保存过程中更常见,也更容易影响巧克力的品质。

不过,脂霜的形成,说法不一,目前相对成熟且有信服力的理论有2种:

第一种理论:「相分离理论」。

这一理论认为巧克力少量的「低熔点可可脂」是导致脂霜形成的罪魁祸首。

因为在保存温度比较高的情况下,低熔点的可可脂会融化。

脂肪融化的过程中,体积会越来越大,占据更多空间,而脂肪周围的其他物质依旧是固体,没法移动,脂肪只能从晶体间的缝隙中“逃出来喘口气”,从而到达巧克力表面,形成脂霜。

第二种理论:「多晶转变理论」。

这一理论认为结出白霜的巧克力才是“最稳定状态的巧克力”, 可可脂的其它结晶类型终究会慢慢向结晶 VI 进行转化,在转化之后就会形成白霜。

这个理论还有一个结果,就是我们没法避免脂霜的行程,不是没有,只是时候未到。

当然,只要我们巧克力吃得快,脂霜就追不上我们。

总而言之,

巧克力不管是结了糖霜还是脂霜,都是可以安全食用的。

只不过它的口感可能会有下降,卖相看上去也不那么好看了。

分辨这2种结霜也很简单,分享个最肉眼可见的方法:

√用手摸一摸。

巧克力结糖霜,摸到糖霜时,霜不会融化,相对比较干燥;

结脂霜的,稍微湿湿的感觉,手指摸到脂霜会融化。

2

巧克力保存不当真的会变质!

这3个判断方法收好!

当然,巧克力还是会存在保存不当,而导致变质的情况发生。

如果保存不当,洁白霜还是小问题。

但如果巧克力中的脂肪发生氧化,或者放在潮湿的环境下,让巧克力吸水受潮达到霉菌存活条件,从而导致发霉的话,就是食品安全问题了。

吃这样发霉的巧克力,可能会严重影响健康。

因此,巧克力记得避光干燥保存,避开过于潮湿或温度过高的环境。

尤其是生巧克力或松露巧克力,中间添加了大量奶油等水分含量较高的配料,更易受潮变质或受到微生物的侵染。

这里也分享几点参考给大家,如何判断巧克力变质了?

1:闻到油脂酸败的气味,也就是我们说的“哈喇味”,或其他难闻的味道;

2:巧克力表面出现了霉点,也闻到了发霉的臭味;

3:巧克力质地发生了巨大变化,如一捏就碎,或一摸就融。

这几类的巧克力扔掉成本更低哈!免得危害健康,那可就不止一点巧克力的钱了。

写在后面:

马上就五一假期了,可能很多人又囤了不少零食在家里,爱吃甜的朋友,巧克力更是必囤选择之一。

这里郑郑也建议大家:巧克力吃多少买多少,买多了也要正确保存哦~