​酱酒酿造工艺多少种(酱酒酿酒工艺)

酱酒酿造工艺多少种(酱酒酿酒工艺)

酱酒酿造工艺多少种？哪种最好喝？今天我们就来聊聊这个话题。下面我们一起来看看吧。首先我们来看看白酒酿造工艺，其实白酒酿造工艺有很多种，不同的工工艺酿造出来的白酒口感也不一样。比如说高粱酒，它的酿造工艺就是用高粱为原料，然后经过蒸煮、发酵、蒸馏等一系列工序制作而成的。这种酒酒不仅香味浓郁，而且口感非常好，深受人们的喜爱。但是如果你买到的是低度酒，那么喝起来就没有那么好喝了。

1、贵州酱功坊采用什么制酒工艺？

酱香型白酒酿造工艺有坤沙、翻沙、碎沙和窜沙等，其中坤沙工艺是最顶级的酱酒酿造工艺。贵州酱功坊采用的就是坤沙酿造工艺，和飞天茅台酿造工艺一样。坤沙工艺的灵魂是“高成本”，生产周期长达一年，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，出酒率低，品质最好，就是常说的12987。

2、酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？

酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？

茅台镇酱香型白酒，在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺，这是优质酱香酒的酿造工艺，这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。

一、时间点的选择，和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲，年轻女子踩曲。

茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节，茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲，湿热的制曲厂房内，年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，一两分钟的时间，一块龟背状的酒曲就踩好了，其娴熟的动作真是令人赞叹。

一瓶优质酱香酒的诞生，除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外，这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。

二、高温养育微生物，促使曲块分泌“酶”。

端午是一年中高温季节的开始，酱香酒大曲的制曲需要高温，制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长，这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖。

三、抛弃现代化的机械制作，仍保留原始的双脚踩曲

“曲为酒之骨”，这是以小麦为原料，制作出来的曲叫大曲。大曲酿酒又是以高粱为原料。茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺，靠年轻女性的双脚踩出中间高，四周低，呈龟背型的松紧适宜的大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲，但无法无法形成大曲的形状和密度，效果与人工制曲相差甚远。

四、大曲合格率达80%，拆框，存储，磨粉，装袋

一般来说，发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲。而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上，也就是说合格率达到80%。曲块制作好后，要拆去木框，存储半年。在存储过程中水分的挥发，有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段。

整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”，拆框，存储。存储过程叫“装仓”，“装仓”时需要用稻草隔开，大约8天后再进行“翻仓”，就是把一块块的酒曲上下翻转，让每一块，每一面都能接触到微生物，最少要进行两次“翻仓”。过40天后，曲块可以出仓了，出仓后再储存半年以上。在使用之前，要将“曲块”切碎，磨成粉，装袋。你看这制曲工艺多么复杂，一瓶优质的酱香酒来之不易啊！

曲在酒的酿造过程中非常重要，是基础前提条件，经常被成为酒之魂，酒之母，为啥这么重要？我们知道酒的主要从成分是酒精（乙醇）、水再加上2%左右的其他成分。

那粮食怎么从粮食变成酒精的？这非常关键的东西就是曲。

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精

酒水现在有这么多种类，这么多香型很大原因是曲的不同造就的，酱香酒的曲属于大曲类型，并且顺从了农耕社会的自然节气进行制曲，并遵循了人工制曲的工艺并未进行工业化的制曲，这也是酱酒为什么现在火热且价格高的原因呢。

酱酒正宗的酿造工艺就是茅台的酿造工艺，端午节制曲，为啥是端午节开始制曲呢？因为端午节小麦成熟了，而酱酒酿造用的曲就是小米做的，并且有未婚少女端午节开始光脚进行踩制，因为少女身体轻盈，身体分泌物少且有少女体香，可以理解成现阶段比较热门的话语“纯手工”。

酱酒的酿造工艺也遵循了跟随节气的规律，重阳节下沙，为啥重阳节呢因为重阳节高粱成熟了，高粱的小颗粒跟沙一样所以叫沙，所以说酱酒是集合了一年的天地日月精华。

纯手工打字，往采纳。。

酱香酒的曲药是酒的魂！非常重要，从端午制曲开始，要经过四到六个月的存放才能用，新曲直接用会影响酒的品质，这也是茅台镇传统工艺的要求！但有一些小酒厂由于资金的考量就不会那么严谨了，所以酒的品质也会大打折扣，这也是茅台镇酒良莠不齐的一个原因。

你见过怎么做甜面酱或者豆瓣酱吗？如果见过你就知道制曲重不重要了！

The End