虎头鲨,也叫虎头呆子
虎头鲨,也叫虎头呆子
宝应有一种鱼,虎头鲨,也叫虎头呆子,学名:塘鳢。虎头呆子头大似呆像,嘴大且宽,牙齿细而锋利,浑身呈褐色,鳞片细而粗糙。其间有散在的黑斑,如墨笔蘸点。头部的鳍伸展开,呈圆弧状,外形与鲨鱼相似,显凶煞之相。
虎头呆子肉质鲜嫩,洁白,含脂肪少,味美,无小刺。故称“假石斑鱼”。虎头呆子属暖温性底层小型鱼类,常栖息于近岸岩礁海区。常见体长约100毫米左右,体重约50克~150克,大者可达300毫米,体侧有多条不规则暗色横纹,色彩相当艳丽。
虎头呆子,喜欢静静的蛰伏于浅水,懒而怕动,不主动游弋觅食属于那种嗟来之食类。虎头呆子,外表虽然不好看,其个头不大。它在河边坑里、浅水里有很多,用手直接去捉,它好像都不怎么逃跑,小时候,我在家门口的小河里,捕捉虎头呆子,用藤条编的篮子,沿着小河边。慢慢搜索,一旦发现,水浅处用手一扫,水深处用脚一挡,迅速将篮子提起,虎头呆子总会落入篮中。有时候能捉到很多。从它的外形上看黑不溜秋的,感觉十分奇怪,不到两三寸长的它肚子却异常的鼓。
虎头呆子喜生活于河沟及湖泊近岸多水草、瓦砾、石隙、泥沙的底层。游泳力弱。冬季潜伏在水层较深处或石块下越冬,以虾、小鱼为主要食物。即使你对它随意摆布,它都是静静地躺在那不动,而且它更令人意想不到的是,即使离水半小时也不会死。
虎头呆子肉质鲜嫩,虎头呆子可以清蒸、红烧、葱油、椒盐、与豆腐红烧或与咸菜,芋头炖汤也行。我吃虎头呆子一般都是红烧,红烧比较最好吃。
做红烧虎头呆子这道菜,在市场上购买新鲜的虎头呆子,去除鱼鳞、剖腹、取出鱼体内脏、清洗干净。先将锅烧热,然后锅里放油,生姜切成片或切成丝,扔入锅内,待油沸,将虎头呆子鱼头朝下缓慢放入锅内,干煸片刻,待煸香时,等四五分熟,将鱼体翻身,火候稍微调小点,倒入料酒、放入葱、豆瓣酱、生抽、盐,糖少量、适量加些水,水刚好漫过虎头鲨,倒入料酒、放入酱油、盐,糖,放些榨菜或者咸菜,盖起锅煮,控制好火候,先大火烧开,再用小火慢炖。“煮鱼要浸”。随着锅中咕嘟咕嘟声,香气开始渐渐在空气中弥漫。最后放味精起锅。
虎头呆子烧好后,装盘时,撒些蒜叶,虎头呆子肉质白而细嫩,鲜美绝伦,吃在嘴里,回味无穷。虎头呆子没有细刺,吃鱼怕刺的人尤其喜欢。虎头呆子肉嘟嘟的,浑身是膘。
虎头呆子的吃法很多,可以炖蛋。将洗干净的虎头呆子抹上盐,再放入姜片、葱段、料酒,腌上一刻钟左右。再打上几个鸡蛋,加入少许菜籽油,最后将虎头鲨放入蛋液中,置于饭锅上蒸。饭好,鱼也就熟了。掀开锅盖,鱼香和饭香直扑你鼻。鱼吃在嘴里又鲜又嫩,鸡蛋则香而嫩滑,入口即化。
虎头呆子,可以烧汤。虎头呆子豆腐汤是地道家菜吧,做法讲究自然、原始,味道极鲜美即是它的“英雄本色”。做法:将虎头呆子去鳞、去脏腑、洗净;嫩豆腐划成小块。热锅,倒油,小火,先下姜片,再下虎头鱼,把鱼的两面稍微煎一下,然后喷料酒,倒入清水,加盐,覆锅盖,中火炖煮。等汤水煮开,下豆腐和榨菜,关注鱼皮的变化,如果鱼皮起泡,就撒入葱花,起锅。
虎头呆子烧汤,把鱼稍微煎一下,那汤就更鲜浓;倒入的清水至少没过鱼,量的多少随自己的喜好放;鱼皮起泡,说明鱼已经煮熟了;不放味精就已经足够鲜,况且不放更健康,一般不放味精。
虎头呆子味美,让人垂涎。清代的袁枚早就在其《随园食单》中大加赞许:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹尤鲜。”作家汪曾祺更是钟爱有加,赞不绝口。还特作《虎头鲨歌》:“虎头鲨味固自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤煮活火,胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福,只在寻常百姓家。”
现在人们饮食观念由质量型向营养型的演变,以前不为人看重的虎头呆子越来越受到消费者的青睐。
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