​水台是什么工作(水台主要工作内容)

水台是什么工作(水台主要工作内容)

水台为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），水台，即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗。帮助厨师预备材料做准备。

厨房大家都见过。可是饭店的厨房大多数人应该是没有见过，也很少有机会参观一下。

有些人认为去技校学个厨师拿厨师证就能够上灶了。

其实不然。上灶并不简单。也没那么容易。

一般饭店的厨房分热菜间，凉菜间和面点间。

其中热菜间比较大，也比较复杂。工种最多。

那我先从热菜间工资由高到低介绍一下吧。

热菜间最有权威的莫过于炒锅师傅了。炒锅也分一灶，二灶，三灶等等。

头灶到末灶加工的菜从贵到便宜。工资也根据灶位不同有差别。

第二莫过于砧板师傅了。

砧板也叫配菜。就是玩菜刀的。

当菜单传到厨房后会先给配菜。

砧板师傅会根据菜单上的准备食材，并切好放入料斗。然后由打荷拿去给炒锅师傅加工。

砧板师傅也有等级，根据刀工不同级别也不同，工资也有差距。

以上两种工种是可以干到退休的了，工资高，属于师傅级别。其他基本上都是学徒类型的了。通常是刚拿到厨师证的小伙来干。

然后是打荷。打荷主要是辅助炒锅师傅，打下手，也容易学到超过师傅的技巧。跟炒锅师傅关系好很容易上灶。一般数量跟炒锅相同，也有不同的。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用。

然后是水台。水台主要作用是宰杀，主要是鱼和各种水产品，宰杀完后的处理和改刀工作。去鳞拔毛之类的。人数也根据饭店的类型不同人数不同。如果海产品比较多的店就需要多个水台。

然后还有蒸箱，主要负责打杂和蒸箱

然后下面就是凉菜间。凉菜间一般人数较少。一个凉菜师傅带一两个徒弟。

主要工作就是加工凉菜。凉菜间的特点就是平时准备工作较多，但饭点时比热菜间清闲一些。

热菜间热火朝天的时候凉菜间通常比较安逸。

平时闲时通常会准备些半成品备用。凉菜间可以有空调，这比热菜间夏天的时候爽很多。

然后是面点间。

这个很好懂，主要是加工各种面点和糕点之类的面食。

包子饺子各类馒头煎饼等等。环境也比热菜间好很多。

厨师招聘跟其他行业不同。通常是一个介绍一个，一个师傅带几个徒弟。

所以在饭店通常经理和老板都不太会得罪厨房老大们的。

我见过老板跟厨房老大闹僵了，第二天婚宴厨师集体旷工的。

以前见有人发文讲店长训斥厨师长。

这就是典型的不懂。店长跟厨房老大比起来工资又低，对老板也没那么重要。

店长去训斥大堂领班还差不多。

饭店厨房跟大堂一般是谁也不管谁的。

不过厨师是经常敢去训斥大堂服务员的，怼经理也很有可能。

饭店厨师还有一个好处就是非常容易脱单。相当的容易。