伴序网 > 杂谈 > 正文

​配制香肠调料的秘方

2024-09-05 02:57 来源:网络 点击:

配制香肠调料的秘方

又快到制作腊肉和香肠的季节了,很多朋友都喜欢买超市里出售的调料,或者直接在街上罐好直接拿回家,很多朋友们会觉得自己制作很麻烦,调料也放的不合适,不过我觉得自己制作的香肠口感更好,并且在食用上也会觉得更加安全放心,那么今天小编给大家分享一下怎样制作香肠的方法以及主要的配料。

准备材料

猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。

川味香肠调味料:盐100克、糖80克、鸡精40克、姜粉(汁)、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺。

广式香肠调味料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)。

一、刮出好肠衣

1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。

2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣(刮肠衣要注意用力适度,不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度)。

3、肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性(肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功)。

二、调出美味肉馅

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7。担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。

三、灌制有绝招

1、下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。

3、香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。

四、晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,久了香肠就会脱水,口感太柴。

做好的香肠腊肉放在通风干燥的地方,是可以长时间储存的,也可放在冰箱里保鲜冷藏,并且平时吃起来也会更加的方便,只是在制作香肠腊肉的时候,一定要注意卫生,尽量将肠清洗干净,并且在制作的过程当中,还应该要注意选择配料,以及配料之间的比例。

小编原创:如需转载请注明出处。